Ostrý nástroj člověka provází od chvíle, kdy se naučil štípat pazourek a kromě čistě praktických způsobů využití přináší jeho vlastnictví i určité potěšení a radost. Touto optikou se budeme dívat na dnešní nejčastěji používané materiály pro výrobu čepelí nožů a pokusíme se nezaujatě vyzdvihnout jejich klady.
Nerezová ocel a vlastnosti nože
Absolutně nejrozšířenější materiál, ze kterého se vyrábějí kuchyňské nože, kapesní nože i outdoorové nože. Jedná se o slitinu železa s chromem, niklem nebo molybdenem, s příměsí uhlíku. Díky svému obrovskému rozšíření ví naprostá většina lidí, co od takového nože čekat. Dá se velice slušně naostřit v domácích podmínkách, má svoji nezanedbatelnou odolnost proti poškození, je odolný vůči korozi, přiměřeně tuhý a pružný. Navzdory tomu, co si většina lidí myslí, ale není vůči korozi zcela imunní a při častém kontaktu s vodou nebo ponechaný v nepříznivých podmínkách matní a mohou se na něm objevovat nepěkné flíčky. Jeho ostří nedosahuje ani při sebelepším broušení ostrosti uhlíkové oceli, kterou však díky řadě dalších příznivějších vlastností nerezová ocel prakticky vytlačila z trhu.
Uhlíková ocel u nožů a vlastnosti
Jak už bylo uvedeno v předchozím odstavci, nabroušené ostří z uhlíkové oceli bude vždy ostřejší, než je tomu u oceli nerezové. Na druhé straně se mnohem dříve otupí. Možnost jednoduchým tahem ocílkou udržovat nůž v perfektní ostrosti využívá dodnes celá řada profesionálních kuchařů nebo řezníků. Pro konstrukci kapesních nebo outdoorových nožů se nicméně uhlíková ocel příliš nehodí. Nůž matní a rezaví i v poměrně tolerantních podmínkách a po jakémkoliv kontaktu s vodou je nutné ho vysušit, nebo se na něm objeví rezavá kola. Pokud vlastníte kvalitnější zavírací nůž z dětství, s nejvyšší pravděpodobností byl vyrobený právě z uhlíkové oceli, když pomineme lesklé chromované čepele. Pokud jste ho nezkoušeli deset let otevřít, možná se Vám to už ani nepovede.
Titanové nože a jejich vlastnosti
Nejdiskutovanějším materiálem pro kuchyňské, ale i outdoorové nože je dnes titan. Titanové nože spatřily světlo světa poprvé pravděpodobně u potápěčů a armádních složek Navy Seals, a to ze dvou důvodů. Titanový nůž je prakticky nezničitelný, je velmi lehký a nemá magnetické nebo vodivé vlastnosti, takže ho lze s úspěchem koupat v mořské vodě, válet v písku a kamenech, nebo s ním zneškodňovat miny s magnetickou pojistkou. Titanové nože si svoje elementární vlastnosti uchovají i při třeskutých mrazech v polárních podmínkách, kde nerezové nože jeví zvýšenou křehkost. Svojí chemickou netečností se titanové nože blíží platině a jako takové se probojovávají do kuchyní v domácnosti. Titanový nůž je velice pohledný díky své netradiční tmavé barvě a jako sběratelský kousek je velice oblíbený.
Důvodů, proč ho nechtít ani do přírody, ani do kuchyně, je ale také slušná řádka a vzhledem k dosud malému rozšíření je otázka, kolik z různých negativních názorů a zkušeností se dá vztahovat na materiál jako takový, a kolik směřuje přímo ke konkrétnímu výrobci. Na prvním místě si lidé stěžují na ostrost. Jako velmi tvrdý materiál se titanová čepel hodně špatně ostří. Doma se Vám to bez zvláštního vybavení nepovede, zničit si můžete běžné domácí brousky a nůž přesto nebude ostrý. Velmi často údajně nůž není dobře naostřený ani z výroby a vyjednat si jeho přeostření, které navíc podle dalších reakcí na diskusních fórech nemusí dopadnout valně, je samo o sobě složité. Titanová čepel je nezvykle lehká a výrazně pružnější, než by na stejném místě byla nerezová ocel, pro řadu lidí je práce s takovým nožem nepříjemná, protože neví, co od něj čekat. Řada uživatelů tak končí u konstatování, že nůž dávají znovu do oběhu, nebo jej pro jeho exotický vzhled dávají do vitríny.
Pokud se Vám dostane do rukou titanový nůž s velmi dobrým ostřím, je pravděpodobné, že si svoji ostrost uchová klidně i deset let. Negativa titanu jsou ale v mnoha případech vyvažována různými experimentálními zlepšováky, jako je vrstva karbonu v oblasti čepele, ocelové jádro a podobně. Možností, jak se výrobce popasuje se zpracováním titanu je hodně a tím komplikovanější je najít a správně zhodnotit vlastnosti těchto nožů.
Keramické nože s vysokou tvrdostí a křehkostí
Módní vlna, která, zdá se, poněkud opadá, diktovala českým kuchařkám pořídit si domů do kuchyně keramické nože. Jako nejdůležitější důvod bylo uváděno údajné ničení vitamínů v ovoci a zelenině při krájení ocelovými noži, kde keramická čepel naopak nereaguje ani s kyselými potravinami, nezanechává v nich aroma a díky naprosto hladkému povrchu lépe klouže řezem. Marketingová vlna ale nebyla jaksi dotažena do konce, lidé ono diskutované ničení vitamínů brzy začali zpochybňovat a další pokusy prosadit tento v mnoha ohledech jedinečný a v dalších parametrech problematický materiál na trhu, prostě nenásledovaly.
Pokud se bavíme o výhodách keramických nožů a jejich ideálním využití, svoje místo mají jednoznačně v kuchyni, a to ještě vedle klasických ocelových nožů, nikoliv místo nich. Nejsilnější výhodou tohoto v pravdě hi-tech materiálu, který vzniká lisováním prášku oxidu zirkonia za obrovských teplot je jeho obrovská tvrdost, která v geologické škále dosahuje hodnot kamenů korund nebo zirkon, které se používají k obrábění nebo broušení kovů. Dobře naostřená čepel z tohoto materiálu se při běžném krájení otupí až po několika dlouhých letech. Při pohledu pod mikroskopem také musíme uznat, že povrch této vysokotlaké keramiky je naprosto hladký a prostý jakýchkoliv pórů, takže se do něj nevsakují šťávy ze zeleniny nebo masa, nůž není třeba tolik čistit a nepřenáší chutě mezi jednotlivými potravinami.
Nikdy nevyřešenou nevýhodou keramických nožů je ale jejich vysoká křehkost. Nemůžete je použít při krájení masa s kostmi, zmrzlých potravin, nebo třeba tvrdého pečiva. Zlomí se při bočním páčení, třeba při mačkání česneku, poškodí se v myčce při kontaktu s dalšími noži, nepřežijí velkou část pádů z linky na zem. Stejně jako titanové nože, si keramické doma nikdy nenaostříte, pokud nemáte speciální brousek, a i tak si je můžete ještě zničit. Jako takové je tedy můžeme považovat za úlet a slepou vývojovou větev, ale přesto s nadějí čekáme, s jakými vylepšeními přijdou přední výrobci. Je možné, že nás během pár let překvapí zlepšením některých dnes problematických parametrů a keramika dostane druhou šanci.
Legované a potahované čepele nožů
Jako zvláštní kategorii jsem si zvolil nože, které napříč různými materiály dostávají zvláštní vlastnosti díky povrchovým úpravám, nebo řekněme využití více materiálů. Protože je to samo o sobě téma na další článek, budu stručný a v řadě věcí možná neřeknu to podstatné.
Že není ocel jako ocel, zjistili lidé pravděpodobně již ve starověku. Kované čepele jsou kvalitnější, než vybroušené z odlitku, kalením je dosaženo vyšší tvrdosti. Tyto všechny vlastnosti má na svědomí krystalová mřížka oceli, která se mění mechanickým zhutněním (kování) a rychlými nebo pomalými změnami teplot (kalení a popouštění). Kované čepele jsou tvrdší a pružnější na povrchu, zatímco v jádru se nachází měkčí a houževnatější kov, který dává celému výrobku solidnější vlastnosti.
Tento princip dnes napodobují legované oceli, u kterých narazíte například i na kombinaci ocelové jádro – titanový povrch, tedy snahu spojit kladné vlastnosti dvou kovů a eliminovat jejich záporné.
Výhody keramiky a eliminaci jejich nevýhod představuje nový segment nožů s ocelovým jádrem a keramickým povrchem, nebo přímo povrchem z titanové keramiky. Měly by spojovat kladné vlastnosti nekovových povrchů, tedy minimální přilnavost, díky které se krájí snáz a přesněji, s pevným ocelovým základem, který brání poškození při pádech nebo páčení.
Do stejné kategorie zahrneme i nože s teflonovým povrchem, které mají za cíl to stejné – snížit přilnavost a usnadnit mytí. O tom, jak se nože z kombinovaných materiálů osvědčí, ale budeme vědět až po nějaké době.
